Historique de la culture et de la consommation.
L’ail fumé d’Arleux est un ail traditionnel qui présente la particularité d’être tressé et fumé, ce qui lui confère une couleur et une odeur typique et une bonne conservation.
L’ail est cultivé dans la région d’Arleux depuis plus de 200 ans. Les premières traces écrites remontent à 1804 où le préfet Dieudonné est le premier, dans ses statistiques départementales de 1804 à mentionner « les aulx et ognons du marais d’Arleux ».
Ce n’est qu’en 1890 que Monsieur Rattel décrit la technique du « saurissage » (préparation analogue à celle du hareng) des aulx en ces termes :
« Les aulx, tressés en chapelets, sont suspendus dans des cahutes percées seulement d’une porte et exposées à la fumée d’un feu de tourbe ».
La culture de l’ail à Arleux a donc connu un fort essor grâce à une spécificité : le fumage à la tourbe. En effet, c’est la seule région de France où l’ail est fumé.
Autre caractéristique : depuis toujours cette culture particulière est produite simultanément par des agriculteurs et des pluriactifs. Pour ces derniers, la vente d’ail constitue un complément de revenu intéressant.
Aujourd’hui, le Nord – Pas de Calais fournit 10% de la production nationale d’ail, avec
2300 tonnes cultivées dans la région par une cinquantaine de producteurs.
Aujourd’hui, l’ail d’Arleux est principalement consommé dans les régions situées au nord de Paris. Il est également exporté en Belgique, en Allemagne, en Suisse, en Autriche et aux Etats-Unis. En France, 40% des ventes se réalisent à la ferme, sur les marchés et lors de la célèbre Foire à l’Ail d’Arleux qui se déroule chaque premier dimanche de septembre depuis 1962 et attire 60 000 visiteurs.
Présentation du territoire de production
L’aire géographique définie par l’IGP « Ail fumé d’Arleux » couvre la zone de production traditionnelle de l’ail fumé d’Arleux.
La présence de tourbe issue des marais de la vallée de la Sensée, rivière qui traverse la région d’Arleux, est à l’origine du fumage de l’ail et ancre cette tradition sur le territoire. Les sols limoneux, le climat tempéré et la présence de tourbières sont caractéristiques du terroir et ont permis la culture de l’ail dans la vallée de la Sensée.
La zone protégée s’étend de Douai à Cambrai.
Elle regroupe 62 communes situées autour d’Arleux dont 35 dans le département du Nord et 27 dans celui du Pas de Calais.
L’ail fumé d’Arleux est obtenu à partir d’une variété d’ ail rose de printemps de type « Ail du Nord » historiquement cultivée dans la région. Elle est donc bien adaptée aux conditions climatiques.
Ses caractéristiques sont :
– Des fanes (feuilles) souples et une absence de hampe florale (tige portant les fleurs) qui permettent le tressage.
– Des bulbes de taille moyenne, de 40 à 80 mm, de couleur blanche et recouverts d’une tunique externe de couleur rose foncée.
La culture de l’ail fumé d’Arleux
1. Choix de la variété
L’ail fumé d’Arleux est obtenu à partir d’une variété spécifique de type « Ail du Nord » dont les plants doivent être certifiés ou de qualité CE (norme européenne). Un minimum de 25% des plants doivent être certifiés.
2. Sélection de la parcelle
La culture de l’ail se fait dans une parcelle située dans l’aire géographique de l’IGP, avec un sol de type limoneux à limoneux argileux avec maximum 30% argile.
3. Plantation
Avant la plantation, l’agriculteur éclate chaque tête d’ail pour obtenir chacun des éclats à l’intérieur des têtes.
La plantation « éclat » par « éclat » caïeu est mécanisée. La plantation est réalisée entre le 15 janvier et le 15 mars.
4. Récolte
La récolte est déclenchée à la maturité de l’ail, c’est à dire lorsque 50 % des tiges sont tombées. La récolte ne débute pas avant le 15 juillet.
5. Séchage
Le séchage de l’ail est effectué directement dans les champs. Le séchage des têtes d’ail avec les fanes permet la confection des tresses.
Le séchage dure 7 jours minimum. Cette durée varie suivant le degré de maturité de l’ail à la récolte.
L’ail doit être suffisamment sec pour permettre une bonne conservation, tout en permettant le tressage, quand la tige est sèche.
6. Stockage
Le stockage est fait par lot dans un endroit sec et ventilé. Une identification physique des lots est réalisée lorsque la récolte est ramenée du champ à la ferme pour permettre la traçabilité entre les différentes variétés.
7. Tressage
L’ail est tressé à la main, la tresse est réalisée comme une tresse de cheveux.
Les différents types de présentations sont les suivants :
– Tresse de 10 têtes (Gros calibre)
– Tresse de 20 têtes (Gros calibre)
– Tresse de 45 têtes (Calibre régulier)
– Tresse de 90 têtes (Calibre moyen)
– Tresse de 120 têtes (Calibre petit)
Pour les tresses de 90 têtes et plus, les têtes sont d’abord assemblées en bouquet.
Par ailleurs, les variétés de type ail du Nord permettent la présentation de l’ail en tresses. Les tiges restent souples et peuvent être tressées comme une tresse à cheveux.
Cette présentation en tresse a été utilisée à l’origine pour faciliter l’accrochage de l’ail dans les fumoirs. Elle se révèle être aujourd’hui bien pratique pour le consommateur, qui peut ainsi accrocher la tresse dans sa cuisine ou sa cave.
8. Fumage
Le fumage est réalisé dans un fumoir pendant une durée minimum de 7 jours la température du fumoir ne doit pas dépasser 42 °C pour éviter à l’ail de cuire.
Traditionnellement, les matériaux utilisés dans le bassin d’Arleux pour le fumage de l’ail sont la tourbe (pour le séchage), la courte-paille et la sciure (pour la couleur, l’odeur et le brillant). L’utilisation de bois traités est interdite.
Le fumage, ce savoir-faire si particulier de la région d’Arleux confère à l’ail des qualités très particulières, et notamment une couleur et odeur spécifiques. Il permet également d’améliorer la conservation du produit.
9. Étiquetage
Après l’étape du fumage d’une durée supérieure à 7 jours, chaque tresse est étiquetée pour assurer la traçabilité auprès du consommateur.
Chaque étiquette comporte les éléments suivants :
• La dénomination de l’IGP : « Ail fumé d’Arleux »
• Le numéro de lot, permettant d’assurer la traçabilité
• Le logo et/ou la mention « Indication Géographique Protégée ».
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